Un ingrediente de culto

La utilización gastronómica de las trufas en la cuenca mediterránea, se remonta a tiempos inmemoriales.

Sin embargo es en la gastronomía francesa donde más se desarrolla y extiende su uso, culminando a finales de los años 70 con la llamada ‘nouvelle cousin’ donde cocineros de la talla de Paul Bocuse y Michel Guerrard hacen una revisión radical del recetario tradicional francés y elevan la trufa a ingrediente icónico.

Culinariamente, la guinda del pastel

Durante los años 90 y de la mano de extraordinarios cocineros como Michel Brass, Jöel Robuchon o Pierre Gagnaire y su influencia sobre los grandes de la cocina española; Juan María Arzak, Martín Berasategui y Ferrán Adriá, es cuando la trufa pasa a formar parte de la alta gastronomía en España.

Una mención especial merece Ferrán Adriá, quien desde sus inicios como jefe de cocina junto con Christian Lutad, dio un espectacular protagonismo a la trufa negra, incorporando casi anualmente un plato elaborado con ella en el menú degustación del que posiblemente acabo siendo el centro de la gastronomía mundial: El Bulli.

Trufa negra

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